読者です 読者をやめる 読者になる 読者になる

トラットリア・アグレステのブログ

茨城県石岡市のイタリアンレストラン

自家製セミドライトマト。

こんにちは。

 

シェフの大洲です。

 

本日は自家製のセミドライトマトについてお話しします。

 

まずドライトマトとは、簡単に言えば水分を抜いたトマトです。

水分を抜く事により、トマトの甘み・うま味が凝縮します。

調味料として使う事もでき、イタリアンには無くてはならない食材です。

 

では、セミドライトマトとは?

完全に乾燥しきっていないトマトです。

簡単に言えばフレッシュトマトの良さとドライトマトの良さを掛け合わせたものがセミドライトマトとと言った所でしょうか。

完全なドライであれば水分が無いので常温保管でも問題ありません。

ただセミドライトマトですと水分があるので、酸化・腐敗が進みます。

保管は冷蔵で、煮沸した瓶にひたひたのオリーブオイルに入れる事により、酸化・腐敗を遅らせる事ができます。

 

では作っていきましょう。

f:id:AGRESTE:20170521175503j:plain

ローストする前のチェリートマト

 

材料はいたってシンプルで、チェリートマト、オリーブオイル、にんにく、お好みのハーブのみ。

トマトをカットしてオーブンにいれ、低温で23時間ロースト。

セミドライなのである程度水分が抜ければOK

更に天日干しするとうま味が濃縮。

f:id:AGRESTE:20170521181256j:plain

あとは室温で冷まし、煮沸した瓶にセミドライトマト、にんにくを入れ、ひたひたのオリーブオイルを入れれば完成。

パスタに和えたり、ピッツァ・パンに乗せたり、サラダに乗せたりと使用頻度は様々。

f:id:AGRESTE:20170521181917j:plain

ご家庭であれば、冷奴・納豆・うどんなどとも相性がいいですね。

イタリアンな手軽に出来るおいしい常備菜としてご家庭にいかがでしょうか。

f:id:AGRESTE:20170521175316j:plain

 

初夏

こんにちは。

 

シェフの大洲です。

 

吹き抜ける風がなんとも心地よく感じる今日このごろ、いかがお過ごしでしょうか。

 

ここ2、3日最高気温が30度になると予報がでており、今日はまるで夏日のようです。

暑さが続くと夏バテ・水分不足になりがちなので、水分はこまめに補給するといいですね。

 

さて、5月に入り初夏となりましたので、アグレステも初夏メニューになりました。

パスタは『つくば鶏と焼き野菜のトマトソース・スパゲッティー』

オリーブ、ケッパー、数種類のハーブを使った酸味と少し辛味のあるトマトソース。つくば鶏と季節野菜本来の味をお楽しみください。

f:id:AGRESTE:20170520161455j:plain

 

ピッツァは『塩麹の漬けた鰆と長芋の和風ピッツァ』

塩麹に漬けた鰆はふっくらし、長芋の食感と相性が良いです。山椒と大葉の爽やかな香りが食欲をそそります。

f:id:AGRESTE:20170520161547j:plain

 

 

鉾田で採れたメロンを使った100%メロンジュースの販売を始めました。

完熟メロンをそのままジュースにした贅沢な一品。

氷を溶かしながら飲むのも良し、氷が溶ける前の濃厚なジュースを飲むのも良し。

現在はクインシーメロンを使っており、仕入れによって品種は異なりますが、

その日の一番おいしい品種のメロンをジュースにしています。

 

 

皆様のご来店をスタッフ一同、心よりお待ちしております。

 

イタリア研修

 

Buongiorno!

 

シェフの大洲です。

 

先日、オーナーとイタリアのシチリア島に研修に行って参りました。

目的としては

現地での家庭料理とレストランでの料理の特徴と傾向を捉える。

現地の食材、現地の味付け、食材の使い方

アグレステでの料理への反映

 

気候はシチリア島も日本同様で冬ですが、昼間は春に近い気温。木々も春のように緑が綺麗で、春を彷彿させる景色。

朝晩は大幅に気温が下がります。

 

シチリア島の食材は主に海産物が多く、カジキマグロ、鮪、メバルカサゴ、イカ、海老、浅利、ムール貝、鰯、鱸、鱈、太刀魚、舌平目と豊富にあり、中でも鰯はアンチョビの原料でもあり、イタリア産のアンチョビと言えば有名。

 イタリア野菜はフェンネル。セリ科の多年草。葉、茎、種全てを使う事ができ、様々な料理に使用します。葉はハーブとして使い、魚料理相性が良い。

もうひとつ、イタリア野菜と言えばアーティチョーク。キク科の多年草。丸ごと蒸して、ガクを一枚づつ剥き、パスタやピザに使用します。

トマト、茄子、玉葱、パプリカ、マッシュルーム、人参、ほうれん草、カリフラワー、セロリ…etc

基本的には日本とそれ程変わらない品揃え。ただ、きのこは旬でないと出回らないようで、冷凍品を使う事があるようです。

f:id:AGRESTE:20170302190217j:plain

f:id:AGRESTE:20170302191101j:plain

チーズは、本場と国。

シチリアと言えばリコッタチーズとペコリーノ・シチリアーノ。

リコッタチーズはさっぱりとした味わいで、様々な料理・ドルチェにも多用されます。日本では見かける事のない焼いたリコッタと言うものが定番のようで、これもよく多用されます。

ペコリーノ・シチリアーノは硬質チーズで熟成された塩気の強いチーズ。削ってパスタにかけたり、薄く切ってワインと一緒に提供されることが多い。

 

味付けは全体的に濃く、パスタは塩辛く、ドルチェは甘い。味付け自体はシンプルなものが多く、オリーブオイル、塩・胡椒、ビネガー、レモンなどの味付けが多い。野菜が新鮮でおいしいので、余計な味付けはしないのだと思います。中でも衝撃を受けたのが雲丹のオイルパスタで、日本で雲丹のパスタと言えばクリーム系で濃厚に仕上げるのが一般的だが、シチリアは生クリームを使わずに仕上げる事が多いと現地のシェフと話をすることができました。カルボナーラも同様、生クリームは使用せず、日本とは異なった作り方をしていました。

 

f:id:AGRESTE:20170302191510j:plain

f:id:AGRESTE:20170302191624j:plain

チーズ工房も見学させて頂いて、ペコリーノ・シチリアーノ・モッツァレラを作っていました。

肥料、元気な牛・山羊、しぼりたてミルク、作業工程と余すことなく見せて頂いておいしさの秘密が分かりました。

 

せめて単語と挨拶くらいはと思い、イタリア語を勉強していきましたが、片言イタリア語で何とか切り抜け、自分自身様々なものが身に付きました。

まだまだ書き尽くせない部分もありますので、店にお越し頂いてお料理で皆様にご報告できればと思います。

コース料理をご注文頂いた方が、より新しいエッセンスを感じて頂けると思います。

 

皆様のご来店をスタッフ一同、心よりお待ちしております。

f:id:AGRESTE:20170302191229j:plain

f:id:AGRESTE:20170302191347j:plain

 

貸し切り営業のお知らせ。

いつもご利用いただきありがとうございます。

 

2月11日(土)ランチタイム貸し切り

2月16日(木)  ランチタイム貸し切り

 

お客様にはご迷惑をおかけいたしますが、何とぞご了承下さいますようお願い申し上げます。

新年第1弾 冬メニューのお知らせ

 

こんにちは。

シェフの大洲です。

 

本日は新年第1弾にふさわしい冬メニューのお知らせです。

1/12から始めさせて頂いてご好評を頂いております。

f:id:AGRESTE:20170119190835j:plain

パスタは雲丹と蕪の豆乳クリームソース・スパゲッティーニ。

雲丹をソースとパスタの上に後乗せした贅沢な一品で、濃厚な豆乳が雲丹の味を引き立てます。

生クリームとは違い、濃い豆乳を使う事によって濃厚かつスッキリとした後味が食欲をそそります。

自家農園で採れた蕪は甘みがあり、浅葱もアクセントになります。

 

ピッツァは紅ズワイガニとほうれん草のピッツァ。

ズワイガニの風味、ほうれん草の甘みに3種チーズのコクが絶品です。

蟹がただ載せているだけではなく、しっかり蟹の風味が感じられます。

 

 

皆様が新年、幸先の良い1年を迎えられるよう、高価な食材を使ったメニューを作りました。

高単価ではありますが、おいしいものを食べ、何かの活力になればと思います。

 

新年を迎えればすぐ春が訪れますが、まだまだ寒い日が続きます。

どうぞ穏やかに新春をお過ごしください。

 

皆様のご来店をスタッフ一同、心よりお待ちしております。

新年のご挨拶

新年あけましておめでとうございます。

昨年中は沢山のお客様にご来店ご愛顧頂き、心より感謝お礼申し上げます。

今年でオープンして3年目を迎える事ができました。

お店全体の更なる質の向上に努め、精進して参ります。

本年もどうぞ宜しくお願い致します。

 

尚、新年会・同窓会・歓送迎会等で立食でのご対応もさせて頂いております。

歓送迎会シーズンになりますと、ご予約が集中する日が御座いますので

早めのご予約をお願い致します。

 

f:id:AGRESTE:20170111202817j:plain

 

トラットリア・アグレステ

シェフ   大洲  航

 

2nd Anniversary Jazz Live & Dinnerについて。

お陰様でアグレステは間もなく開店から2年を迎えようとしています。

2周年を記念して、今回もKMP friendsの皆様のJazzをご披露いただくことになりました。

 

f:id:AGRESTE:20161118220207j:plain

12/3(土)
Open/17:00~
Live/17:30~
Dinner/18:00~

お1人様¥6500-
コース料理+フリードリンク
要予約です。
ご予約・お問い合わせはスタッフまでお尋ね下さい。

 

<writer/T>

保存

保存

保存